Noix de veau

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Noix de veau

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Descriptif du produit :

C'est dans la noix que se tranchent les escalopes. Elles doivent cuire 2 à 4 minutes par face.

 

Il faut compter environ 45 minutes pour la cuisson des paupiettes et 1h20 pour un ragoût ou un sauté.

 

Pour un rôti, compter environ 30 minutes par livre de viande en cocotte et 35 minutes par livre au four. Commencer la cuisson à température plus modérée (180°C).

 

Il faut souvent arroser le rôti, au four ou en cocotte, en cours de cuisson.

 

Eviter de cuire un rôti trop petit: Il devient sec et filandreux.

Les conseils du boucher

 

RECETTE: NOIX DE VEAU AU THON

Ingrédients pour 4 personnes, cuisson 1 heure 30.

800g de noix de veau, 125g d thon à l'huile, 3 filets d'anchois, 2 carottes, 1 bouquet garni avec une branche de céleri, 2 oignons dont une piqué de 2 clous de girofles, 10cl d'huile, 1 cuillère à soupe de moutarde blanche, 15cl de vin blanc, 1/2 citron, 1 cuillère à soupe de câpres, sel et poivre.

 

Préparation

Piquer le rôti de 2 filets d'anchois coupés en morceaux.

Porter 1 litre d'eau à ébullition, y jeter les carottes et le céleri épluchés et coupés en cubes, le bouquet garni, les oignons, le vin et enfin la viande. Ajouter de l'eau pour que la viande soit recouverte. Porter à ébullition, écumer. Couvrir et laisser cuire 1 heure à petits bouillons.

Retirer la viande et la laisser reposer.

Piler ensemble le thon et l'anchois restant, ajouter la moutarde, verser l'huile en filet, émulsionner comme une mayonnaise, puis incorporer les câpres et le jus de citron, saler, poivrer. verser la sauce au thon sur la viande découpée en tranches et servir aussitôt. Recouvert de sauce et mis au frais, ce rôti de veau se sert également froid.